marss2 (marss2) wrote,
marss2
marss2

Categories:

Почему не надо открывать кофейню

Мне кажется, открывать кофейню — это очень плохая идея», — рассказывает Саша Волкова, владелица кофейни «Заварили».
Полгода назад она открыла кофейню «Заварили» в Москве, и за это время не вышла в плюс.
Мы расспросили её, что не так с этим бизнесом.
1. Рынок занят
Кофейный рынок уже поделён, и всё, на что ты можешь рассчитывать — это крошки со стола.
Или ты готов довольствоваться этими крошками, а это очень мало, или нет — тогда лучше открыть что-то другое.
По Москве, если кофейня зарабатывает 50 000 ₽ в месяц — это хорошо.
Большая часть кофеен работает в минус.
Я встречала много людей, которые открыли кофейню и финансируют её из денег, которые зарабатывают как бариста в других компаниях.
 Серьёзно: бариста работает в каком-нибудь окошке у метро, зарабатывает сорокет.
У него своя квартира в Москве, за жильё платить не нужно, поэтому он может накидывать десяточку на минуса кофейни.
 А еще в своей кофейне делит смены с напарником 50 на 50.
Ну жесть же.
По Москве, если кофейня зарабатывает 50 000 ₽ в месяц — это хорошо



Сентябрь-октябрь 2018: выручка кофейни постепенно растёт.
Результаты октября — выручка 364 200 ₽, операционный минус — 50 000 ₽
Кофейню стоит открывать, если у тебя есть неконкурентное преимущество.
Например, твой папа владеет бизнес-центром, и твоя кофейня — одна на весь центр.
Тогда ты точно будешь работать в плюс.
Даже я пытаюсь выплыть на неконкурентном преимуществе: у меня есть телеграм-канал для малого бизнеса — в нем 5 600 подписчиков.
Это то, что заинтересовало арендодателей — площадку Vernissage — поэтому ребята отказали другим кофейням и поставили меня.
У других кофеен такого преимущества нет.

Кроме канала у Саши есть чат «Заварили бизнес» на 1 500 человек.
В нём предприниматели обсуждают бизнес и кофе
2. Всё уже изобрели
Качественный кофе. Уже есть кофейни с супер-классным зерном, есть кофейни, где работают только бариста-победители чемпионатов — всё изобрели.
Никого не удивить качеством продукта.
Когда была третья волна, был прорыв в качестве.
Сейчас — нет. Кто-то думает, что четвертая волна — это кофе какой-то особенной заварки.
Я в это не верю, потому что это не тянет на целое грёбаное событие.
Вкусный, но дешёвый кофе.
Эта идея провальная по сути, потому что она не нова. «А давайте сделаем продукт лучше, чем у всех, но при этом дешевле, чем у всех!» — все пытаются сделать как можно выше качество при самом низком ценнике.
Но если у человека нет хитрого поставщика, который именно ему поставляет качественное сырьё в два раза дешевле — откуда у него такое будет? 99% кофеен в Москве пытаются лавировать между ценником и качеством.
Если они повышают качество, они тут же повышают ценник.
Тут ничего не изобретешь.
99% кофеен в Москве пытаются лавировать между ценником и качеством — это не новая идея
Фишки.
Кажется, что можно придумать классные мелочи — за них гость полюбит кофейню и будет приходить постоянно.
Это не так: фишки удивляют гостя, когда он приходит впервые. Но он не вернётся только за тем, чтобы порадоваться этим мелочам заново.

«Заварили» — кофейня предприимчивых людей, поэтому на стаканчиках цитаты предпринимателей.
Это фишка кофейни
Классный сервис.
Как будто остальные предприниматели такие: «А плевать на сервис, пусть у меня будет отвратительный сервис».
Не ново.
3. Проблемы с бариста
Профессия бариста абсолютно нереальная: люди очень высокой квалификации зарабатывают очень мало.
При этом бариста должен быть одновременно хорошим продажником (это уже одна очень важная профессия) и хорошим кофеварильщиком — и это тоже сложная профессия с уровнем ресторанного шеф-повара.
А ещё он должен создавать уют и уметь общаться с людьми.
То есть бариста — это атмосферный чувак-продажник, который классно варит кофе.
И все эти три очень серьезные специальности, которые влияют на ощущение «здесь хороший сервис», за 40 000 ₽ в месяц.
Конечно, можно платить больше, но как тогда будет сходиться моя экономика, куда тогда полетит моя гениальная идея — классный кофе по низкой цене?
У меня был миллион разных бариста.
Были звездные бариста, которые первую неделю работали так, будто выходили на сцену в последний раз, а через неделю такие: «Ой, да идите вы, не для вас моя роза цвела», — и такой стоит, знаешь, надменно и типа: «ЭКспрессо вам? Ага, щас налью эКспрессо».
Ну серьезно, у человека был стресс, потому что он хочет показать всему миру, насколько он классный бариста, а у меня всего лишь маленькая кофейня.
И чем я его развлеку здесь?
Камеру поставлю, софиты и на первый канал буду транслировать?
Ну такое себе, долго он не продержался.
Были просто бариста, которые работают от звонка до звонка, не знаю, как на конвейере.
Там и не пахло супер-сервисом.
А почему у тебя своя кофейня?
Я просто оказалась в ситуации, когда я очень хочу стать предпринимателем — безотносительно кофе.
При этом у меня за год вырос скилл про кофе: я стала предпринимателем, который умеет открывать только кофейни.
У меня было два варианта.
Первый вариант — открыть кофейню. У меня есть знания и конкурентное преимущество — мой телеграм-канал.
Второй вариант — выкинуть свои преимущества и открыть что-то, в чём я не разбираюсь — например, автомастерскую.
Я выбрала первое.

=================================================
Саше казалось: что такого может случиться в кофейне? Оказалось, что может — всё, что угодно. Саша рассказала несколько диких историй из предпринимательских кофейных будней.


Крысиные мамонты
Мы построили красивую, уютную кофейню, только открылись.
Она как пряничный домик: разноцветный, чистенький, красивый, аппетитный.
Знаешь, как это бывает, когда тебе приходит новый айфон и ты снимаешь с него пленочку?
Вот тут то же самое.
И вот вечер, мы с напарниками сидим на веранде и отмечаем.
В кофейне оставили свет, а сами сидим в темноте — смотрим на этот очаровательный домик и делимся впечатлениями, как здорово, что мы открыли кофейню.
И тут видим, как на середину нашей кофейни даже не выбегает, а выходит огромная серая крыса размером с мамонта.
Выходит, осматривается, типа такая: «Ну, что тут новенького? Что есть пожрать?».
Ну прям такая явно хозяйка на этой территории — не мы, а она.
Такой абориген, который не собирается сдавать свою землю.
Мы назвали ее Иннокентий.
А за ней выходит еще одна поменьше, такая шустренькая — мы назвали ее Джо.
У моих ребят просыпается охотничий инстинкт.
Один из них хватает биту и начинает охотиться за Джо и Иннокентием.
Беспорядочно бьет по крысе, крыса уворачивается, а на свежепокрашенном полу остаются сколы.
И теперь эти сколы напоминают нам об Иннокентии и Джо.

Иннокентия и Джо уже нет с нами.
Мы позвали дератизаторов — они справились с этим эффективнее, чем мои парни. Но тогда мы стрессанули конечно. Огромные уличные серые крысятины!

Бариста в слезах
Когда мы только открыли кофейню, у нас творился лютый хаос.
Непонятно, где что лежит в рабочей зоне.
Мы то не успеваем обслуживать гостей, то гостей наоборот нет и мы паникуем, что у нас нет трафика.
Поставки задерживаются, нет стаканчиков, элементарно ножниц нет, где взять ручку?!
Всё не предусмотришь.
Нам казалось, что такое будет один-два дня, а потом как-то привыкнем.
 Но это длилось неделю, потом вторую, потом пришлось переколбасить полностью барную стойку.
 И снова, и снова, и всё больше напряжения.
И вот однажды мой финансовый директор заходит утром в кофейню и видит такую картину: сидит бариста на полу среди битой посуды и плачет.
 Он просто психанул, перебил посуду, сидел среди осколков и рыдал.
 Кофейня открыта, время заходить гостям, а финансовый директор, который привык иметь дело в основном с экселем, просто не знает, что делать в такой ситуации.
Чем закончилось?
 Бариста уволился и нашел менее нервную работу.

Очень дешевый ремонт
Ремонт мы делали очень быстро и очень дешево. Справились меньше чем за две недели и всего за 200 тысяч рублей.
 Но быстро, хорошо и дешево не бывает, поэтому как только начались холода, мы поняли, что у нас есть проблема.
На всей площадке, где мы работаем, наша кофейня — самое большое помещение, и это должно было стать нашей главной фишкой на осень. Все остальные точки, где ты можешь купить кофе, чай или еду — очень крохотные, наверное, метров по 10. И там помещается только один гость стоя, а есть он должен на улице.
А у нас большое теплое помещение, и за это большое теплое помещение мы платим много аренды.
Одна проблема: наше помещение оказалось большим, но совсем не теплым, потому что во время ремонта мы просто обрезали трубы отопления.
Мы об этом узнали, когда местный сантехник попытался пустить горячую воду по трубам батарей.
И так на две недели мы остались огромной, пустынной, холодной кофейней, куда люди заходили, пытались раздеться, понимали, что холодно, и уходили.
А бариста кутался в пледик и работал в шапочке.

Бариста, который варит одной левой
Мы долго-долго искали стажера, нашли.
 И вот смена — шеф-бариста Никита и стажер. Никита учит стажера варить кофе.
Стажер варит очень плохо, его нельзя оставлять одного. Но обучение происходит, всё идет своим чередом.
Тут в кофейню заглядывает гость, наш постоянный клиент.
 А у него новый ножик. Показывает Никите — он берет его посмотреть, роняет и решает поймать на лету. Удалось. Поймал.
Кровища на пол-кофейни, заматываем руку марлей и ждем скорую.
Марля быстро пропитывается кровью. И тут Никита вспоминает, что он не сделал заказ на стаканчики и крышечки. И пока скорая едет, сидит и левой рукой набирает этот заказ в ноутбуке.
 Кровища расползается по столу и он такой: «Не-не, я нормально».
Нож, стул, капли крови
Парень с забинтованной рукой
Скорая приехала, забрала Никиту, а в кофейне остается стажер, который толком не умеет варить.
Ну а что делать.
 А потом все следующие дни Никита варил одной левой — такой крутой.

Бесполезные флаеры
С поставками беда: никогда не знаешь, когда поставщик подведет тебя.
 Курьер может задержаться или шеф-бариста может не успеть оформить заказ до трех часов дня, и тогда с заказом тебе откажет подрядчик, а ты останешься без выпечки или ланчей.
Когда мы только начали работать, таких факапов было очень много.
Мой шеф-бариста отвечает за поставки, а я за промо-бригады — ребят, которые раздают флаеры и заманивают людей в кофейню.
Чтобы отправить промо-бригаду, нужно сделать много всего: найти фотографа, который сделает классные фотки, убедиться, что фотки хорошие, найти дизайнера.
Четыре из пяти тебя подведут, пятый кое-как возьмется делать макет, сделает всё неправильно, перепутает адрес, придется снова и снова переправлять, просить исправить. Всё это может затянуться просто на недели.
Потом ты идешь на YouDo, ищешь там промиков, четыре из пяти тебя подведут.
Типография — отдельный разговор, с ней тоже нужно договориться и заехать за листовками.

Наконец ты все-таки находишь промика, и вот случается важное.
Все эти люди сделали всё вовремя, скоординировались: к тебе приходит промик, листовки готовы — «В кофейне „Заварили“ капучино плюс круассан 200 рублей».
Я очень радуюсь: промик берет листовки, и мы вместе идем их раздавать.
Через какое-то время я захожу в кофейню и вижу толпу недовольных гостей.
Очень просто: у меня всё сложилось в этот раз, а у шеф-бариста — нет, и круассаны не приехали.
Все те деньги, которые мы потратили на промо-вылазку, сработали против нас.
Гости, которые пришли с флаерами про круассан, увидели, что никаких круассанов в кофейне нет, так что они были просто недовольны. Две недели работы, много денег, результат — недовольные гости.
Но и это еще не всё. На следующий день мы поняли, что раз с круассанами всё так нестабильно, я заказала промиков на другие флаеры. Ф
лаеры были про ланчи.
И знаешь что? Именно в этот день ланчи к нам не приехали. Мне пришлось развернуть промика и сказать: «Друг, явно не судьба».

Дизайнер-маньяк
Найти хорошего подрядчика очень сложно.
Например, у тебя на площадке планируется какая-нибудь тусовка.
Ты понимаешь, что если отправить промика с листовками в эту тусовку, и он расскажет про твою кофейню поблизости, то, наверное, заработаешь в 2 раза больше чем обычно.
Поэтому заранее ищешь дизайнера и фотографа.
 Забираешь фотографии, согласовываешь с дизайнером макет, отдаешь его в типографию.
И каждый из этих подрядчиков может подвести.
Фотограф — не прийти вовремя и не сфотографировать, дизайнер — пропасть и не отвечать на звонки, типография — задержать заказ.
Если что-нибудь из этого случится, ты не успеешь к тому самому дню.
А листовки нужны сегодня, а не завтра, именно сегодня.
Мало какие подрядчики это понимают.
Они пропадают, задерживают работу, перестают отвечать на звонки.
Более-менее надежные подрядчики очень ценные.
Их советуют друзьям и передают из рук в руки.
Так случилось и у меня.
Моя коллега-предпринимательница, у которой своя кальянная, спросила, есть ли у меня кто-нибудь надежный.
 И я ей посоветовала дизайнера, который меня почти не кидал.
Сказала: напиши ему
На следующий день она показала мне сообщение, которое он ей отправил.




https://blog.evotor.ru/tri-argumenta-protiv-pochemu-ne-nado-otkryvat-kofejnyu?utm_source=fb.com&utm_medium=smm&utm_campaign=ad_post&fbclid=IwAR2TiijxSEitXdT6DckBi9Y9oq9CUToKw95PBCQaFtX41iugjIteBGNqyQw
Tags: Бизнес
Subscribe

  • чем порно отличается от эротики

    . Лучшие умы человечества бьются веками над тем, что такое порно и чем оно отличается от эротики. . Выдвигались самые разные версии. Например,…

  • про презервативы

    Если женщина пригласила вас на чай, а вы пришли без алкоголя и презервативов, то вы ничего не понимаете в чаепитии . (с) сеть .

  • про игру актрис в порнофильмвх

    Человек я простой, в порнухе меня обычно интересует талант актрисы,а не прописанный сценарий или монтаж)) . Как-то давно я частенько захаживал на…

Buy for 20 tokens
По поводу нынешних последних выборов даже писать ничего не хотел – настолько опустела страна в политическом смысле… И дело не только в том, что посадили-таки Навального и обезглавили/запугали весь его электорат (максимально протестный в данный момент), и не только в том, что старые…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic
  • 40 comments

  • чем порно отличается от эротики

    . Лучшие умы человечества бьются веками над тем, что такое порно и чем оно отличается от эротики. . Выдвигались самые разные версии. Например,…

  • про презервативы

    Если женщина пригласила вас на чай, а вы пришли без алкоголя и презервативов, то вы ничего не понимаете в чаепитии . (с) сеть .

  • про игру актрис в порнофильмвх

    Человек я простой, в порнухе меня обычно интересует талант актрисы,а не прописанный сценарий или монтаж)) . Как-то давно я частенько захаживал на…