marss2 (marss2) wrote,
marss2
marss2

Categories:

стол императора Николая-2

Из книги А.А. Мосолова «При дворе последнего Российского императора (Записки начальника канцелярии Министерства Императорского Двора)»:

«... Переходя к вопросу о ежедневном обиходе Их Величеств, начну с того, как обстояло дело со столом.

Все, что относилось к столу и к церемониалу обедов и завтраков, находилось в заведовании гофмаршала двора графа Бенкендорфа.
У него было два помощника — князь Путятин и фон Боде, которым присвоена была кличка «полковники от котлет»…

Граф Бенкендорф считал себя в сфере своего ведения безраздельным хозяином и владыкой, был очень ревнив насчет своих полномочий и никому не позволял ни малейшего посягательства на свои прерогативы.
Само собой разумеется, ему приходилось держаться в рамках выделенной ему части бюджета двора, но деньгами этими он распоряжался совершенно диктаторски.
Ему присвоена была высокая честь: личный доклад Его Величеству.
Таким образом, он получал директивы непосредственно от царя.
В исключительно важных случаях сообщал о полученных им приказаниях министру двора.

Стол разделялся на три категории, или класса.
1. Стол Их Величеств и их непосредственной свиты.
2. Стол гофмаршала, для свиты не непосредственной и для сановников, приглашенных ко двору.
3. Стол прислуги с двумя подразделениями соответственно чинам.

Первый стол предназначался для лиц, специально приглашенных Их Величествами.
Если особа, представлявшаяся Их Величествам, не получала приглашения к столу, то она довольствовалась у гофмаршала.

Первый завтрак подавался в апартаментах.
Он состоял из кофе, чая, шоколада — по выбору.
Приносили также масло, разные сорта хлеба (обыкновенный, сдобный, сладкий).
Всякий мог потребовать себе ветчины, яиц, бекона.

Затем приносились еще калачи.
Это была традиция, веками установленная и сугубо освященная поощрениями государыни, очень полюбившей именно калачи.
Так как калачное тесто славится особливо в Москве, наши булочники создали целую легенду о том, что калач можно выпекать как следует только на воде непосредственно из Москвы-реки.
Пришлось, значит, организовать доставку москворецкой воды.
Были особые цистерны, и их гнали по рельсам во всякое место, где бы двор в данный момент ни находился.
Калач полагается кушать горячим, поэтому его подавали завернутым в подогретую салфетку.

Блюстителями установленных обычаев при дворе была вся низшая прислуга, происходившая из дворцово-служительского сословия, существовавшего при крепостном праве.
То были крепостные лично государя.
Впоследствии сословие это юридически перестало существовать, но почти все придворные служители происходили из потомков этих крепостных и представляли весьма сплоченную среду, как бы племя или касту.
Было почти немыслимо противодействовать традиционности, впрочем, совершенно не касавшейся их политических убеждений.
При выборах в Думу дворцовая прислуга голосовала преимущественно за эсеров.


Приведу весьма характерный мой разговор с графом Бенкендорфом, опытным знатоком психологии дворцовых служителей.

Во время большого обеда в Гофбурге, данного императором Францем-Иосифом, меня поразило сходство придворных ливрей, как и способа служить за столом австрийской придворной прислуги.
При подаче десерта наши соседи обратили внимание гостей на конфеты, завернутые в бумагу с фотографиями высочайших особ, и предложили нам взять по нескольку таких конфет.
По окончании обеда все так быстро оставили свои места, что никто из гостей не успел взять своих конфет.
Каково же было наше удивление, когда при выходе из дворца мы получили каждый оставленные нами на столе конфеты, завернутые в бумагу и завязанные шнуром цветов двора.

Я рассказал графу Бенкендорфу об этом случае и спросил его, нельзя ли и у нас ввести подобный порядок.
Гофмаршал ответил, что это было бы невозможно.

По традициям нашего двора, все конфеты, не съеденные за столом приглашенными лицами, шли в распоряжение прислуги.

— Изменить эту традицию было бы слишком трудно. Будет масса недовольных…
А гости все равно не получат того, что будет для них приготовлено…

Так смотрел на дело гофмаршал двора Его Величества, которого считали очень строгим, с безусловно устойчивым положением и большим авторитетом.

Завтрак подавали в полдень.
В Ливадии и во время охоты свита садилась за высочайший стол в полном своем составе.
В столовую надо было являться за 5 минут до назначенного времени.
Государь входил, здоровался с присутствующими лицами и отправлялся к столу с закусками.
Всякий брал, что хотел, и ели их стоя.
Из закусок перечислю: икра, балыки, селедка и «канапе», то есть маленькие сандвичи.
Подавались также два или три сорта закусок горячих: сосиски в томатном соусе, горячая ветчина, «драгомировская каша» и т. д.
Государь выпивал две рюмки водки и брал себе чрезвычайно маленькие порции закусок.
Государыня считала негигиеничным начинать завтрак с еды стоя и никогда не подходила к столу с закусками.

Все это продолжалось около 15 минут.
Фрейлины подходили по очереди к государыне, которая разговаривала с каждой из них.

После закуски всякий садился на предназначенное ему место.
Искать это место в присутствии Их Величеств не полагалось: рекогносцировка поэтому производилась заблаговременно.

За завтраком государыня обыкновенно садилась рядом с государем, направо от него, министр двора в этих случаях помещался напротив Их Величеств.
Если были приглашенные, таковых сажали рядом с Их Величествами и с министром двора;
члены свиты размещались по старшинству; в виде особого исключения,
место по правую руку от государыни отводилось всем членам свиты по очереди, причем не делалось никакого различия между старшими и младшими.

Раньше чем покончить с вопросом о закусках, упомяну о церемонии «презента».
Этот подарок государю носил почему-то французское имя «презент».

Каждую весну уральские казаки приносили царю презент, то есть больших рыб первой ловли и несколько бочек икры.

Сначала презент существовал как свободное проявление верноподданнических чувств казачьего населения.
Но потом дело было урегулировано особою грамотой, обеспечивавшею казакам рыбные промыслы Урала, но обязывающей их сдавать при дворе, что будет поймано в первый день — так называемый царский.

Царский лов был важным событием.
Он производился со льда, еще покрывавшего реку, и требовал поэтому особой, довольно сложной техники.
Во льду пробивались проруби, и через эти проруби протаскивались сети.

Сам генерал-губернатор присутствовал при этой церемонии.
Власти, конечно, выезжали в полном составе.
Служился сначала молебен, а потом духовенство окропляло святой водой проруби.

Икра изготовлялась на месте, там же солили рыбу.
В тот же день вечером особый поезд отправлялся на север.
Презент везли бородачи казаки, высоко ценившие выпавшую на их долю честь съездить в столицу.
Казаки эти ехали по избранию на круге.
Избирались, конечно, особо уважаемые лица, георгиевские кавалеры.

Делегацию принимал сам царь в большой столовой дворца.
Казаки входили, неся лучшие образцы рыбы и икры нового засола, светло-серой, с янтарным отливом.
Подарки ставились на особый стол, и царь, а также и государыня отведывали привезенные продукты — лучшее, что можно было достать на Урале.
Затем царь опоражнивал чарку водки за процветание уральского казачества.
Делегация получала подарки, обыкновенно часы с двуглавым орлом.

После этого казаки отправлялись к министру двора и к автору этих строк; делали подношения они также великим князьям и разным высоким сановникам. Царский лов был обилен.
На свою долю я получал около пуда икры, чудесной, и 5–6 рыб длиною в метр, а то и больше.
С течением времени Урал стал менее богат рыбой (или усердие казаков стало падать?).
К концу царствования презент стал почти наполовину менее обильным.
Но все-таки икры хватало даже на отправку некоторым иностранным дворам, что делалось по личным указаниям Их Величеств.

Во время завтрака подавались два блюда, каждое в двух видах: яйца или рыба, мясо белое или черное.
У кого был очень хороший аппетит, те могли получать все четыре блюда.
Ко второму блюду подавали овощи, для которых имелись особые добавочные тарелки весьма оригинальной формы — в виде четверти луны.
В конце завтрака подавались компоты, фрукты и сыр.

Лакей, державший блюдо, должен был класть вам надлежащую порцию на тарелку: таким образом, мужчинам не приходилось услуживать дамам.
Но государь всегда брал с блюда сам, другие стали ему подражать, и прежний обычай понемногу стал изменяться.

Когда не было приглашенных, кофе подавался за тем же столом.
Царь зажигал папиросу и указывал, что Ее Величество разрешает курить.
Если же были приглашенные лица, все поднимались с мест после десерта.
Их Величества отвечали на общий поклон и переходили в другую залу или в сад.
Кофе пили стоя, причем Их Величества разговаривали с присутствующими.
Курить можно было только после того, как государь подаст пример.

В 5 часов вечера чай подавали в апартаментах.
Иногда, если была охота, мы отправлялись пить чай к какой-нибудь из фрейлин, какая была поближе.
Чтобы пить чай с Их Величествами, надо было получать особое приглашение.

Выходя к обеду в 8 часов вечера, Их Величества здоровались с теми лицами, которых им не пришлось видеть в течение дня.
Я всегда себя спрашивал: как это они устраивались, чтобы никогда не ошибиться…
В Ливадии вечером не подавали закусок. Во время охот, наоборот, подавались особо обильные закуски.

Обед начинался с супа с маленькими волованами, пирожками или небольшими гренками с сыром.
Подчеркиваю, что волованчики подавались с супом, а не как самостоятельное блюдо, то есть не так, как это делается за границей.
Затем шли: рыба, жаркое (дичь или куры), овощи, сладкое, фрукты.
Кофе подавался в столовой. Конечно, в торжественных случаях число блюд увеличивалось соответственно общим правилам интернациональной кухни.

Как питье подавали мадеру, белое или красное во время завтрака (пиво, по желанию), за обедом давали разные вина, как это делается во всем цивилизованном мире.
К кофе — ликеры.

Каждый обед и завтрак должен был продолжаться ровно 50 минут, ни одной минутой больше, ни одной меньше.
Это тоже была традиция, и гофмаршал зорко следил за ее соблюдением.
Благодаря этому блюда заблаговременно приносились, и, конечно, что бы ни готовили повара и шефы, все это доходило до обедающих до известной степени в поблекшем виде.

Традиции 50 минут положил начало Александр II, который любил менять место столовой: иногда он выбирал комнату или зал, находившиеся весьма далеко от кухни.
В то же время царь требовал, чтобы блюда подавались без перерыва: как только кончено с рыбой, жаркое на столе.
Гофмаршалу пришлось пожертвовать кулинарным искусством во имя быстроты сервировки блюд.
Выдуманы были поэтому грелки с кипятком; перемену приносили минут за 20, на серебряном блюде с серебряною же крышкою; все это ставилось на паровую грелку в ожидании момента подачи. Благодаря этим ухищрениям ритм 50 минут соблюдался.
Но соусы погибали бесславно, ибо все являлось на стол в подогретом состоянии.

Фредерикс боролся всю свою жизнь с этим кулинарным саботажем и «гастрономическим скандалом».
Всего его авторитета оказалось недостаточно для того, чтобы уничтожить паровые грелки.
В Ливадии он решился на крайние средства: призвал инженеров и велел построить железную дорогу-подъемник.
Железная дорога соединяла кухню с подвалом-буфетной, а подъемник завершал путешествие ростбифа с картошкой.
Фредерикс надеялся, что его нововведения позволят блюдам являться в надлежащих облаках ароматических паров.
Министр двора забыл, оказалось, ознакомиться с авторитетным мнением поваров.
Сии последние уперлись.
По их мнению, поезд при всем его электрическом оборудовании все-таки не мог не расплескивать соусов: где уж поезду справиться с кошачьей походкой тех поварят, которые носили блюда и которые могли остаться без дела!
Приказание министра двора было исполнено: поезд задвигался.
Повара ответили итальянской забастовкой: поезд стал у них ходить медленно, так медленно, что крокет де воляй остывал окончательно.
В конце концов поезд перестал ходить. Коллекцию грелок водрузили с торжеством на старое место, и больше с ними никто не боролся.

Замечу, что государыня всегда находилась на особом режиме, и ее блюда приготовлялись в буфетной на спиртовках.
Действительно хорошо мы ели только в царском поезде, где кухня находилась рядом со столовой и где за стол садились максимум шестнадцать человек.
В поезде блюда приносились с пылу горячими; может быть, именно поэтому только в поезде государь иногда вызывал шефа, чтобы поблагодарить его за особо удачное блюдо.

Стол гофмаршала мало чем отличался от стола государя.
Может быть, подавали немного меньше фруктов и ранних овощей.

Этот стол подавался самому гофмаршалу, министру двора, когда он находился в Петербурге, обер-гофмейстерским и свитским фрейлинам.
Имели также право получать довольствие этого стола военное дежурство при государе и офицеры, несущие в этот день караульную службу во дворце.
Лица, представлявшиеся Их Величествам и не удостоившиеся личного приглашения к высочайшему столу, завтракали за столом гофмаршала в его присутствии.

Стол прислуги, должно быть, был очень вкусным.
Мой лакей все только толстел и покупал пояса подлиннее…

Приняв верховное командование, государь пошел наперекор всем традициям: приказал готовить себе только самые простые блюда.
Он мне сам однажды сказал:

— Благодаря войне я понял, что простые блюда гораздо вкуснее, чем сложные. Я рад, что отделался от пряной кухни гофмаршала.

Перехожу к винам.
За завтраком государь пил только мадеру: большую рюмку особо выбранной для него марки.
Бутылка мадеры всегда ставилась перед прибором царя.
Он не любил, чтобы ему наливал вино лакей, «всегда слишком деловитый и услужливый».
Царь наливал себе вино сам.
Всем остальным лакеи наливали мадеру, белое и красное вино, как это принято в известном порядке за границей.
За обедом было более разнообразия в винах.

Все эти вина были превосходны.
Но имелся еще заповедный погреб, «запасной», в котором содержались, так сказать, вина выдающихся годов.
Граф Бенкендорф зорко наблюдал за этим заповедным погребом, настоящим предметом наших вожделений.
Чтобы добраться до этого погреба, надо было пускаться на хитрости.
Надо было, чтобы сам министр двора заговорил о заповедном погребе.
Для сего требовался приличный предлог.
Брался календарь и отыскивались святые.
Когда оказывалось подходящее имя, отправлялись к Фредериксу и объясняли ему, как обстоит дело.
Он призывал Бенкендорфа и говорил ему:

— У меня сегодня семейный праздник. Вы уж не откажите нам в бутылочке старого винца.

— Боже мой! Эти вина берутся на случай больших торжеств…

Приходилось слегка поторговаться и в конце концов на столе появлялись стаканы «особого назначения».
Заметив их, государь смеялся:

— Опять совершеннолетие племянницы. Интересно знать, кто об этом первый вспомнил… Держу пари, что Нилов или Трубецкой…

Фредерикс особенно любил некий Шато-Икем, именовавшийся нектаром.
Не было никакой надежды получить стакан нектара, если на обеде присутствовала государыня.

Заповедный погреб погиб во время Октябрьской революции.
Подвалы Зимнего дворца были разгромлены.
Чего не могли выпить,
то вылили на мостовую. Т
ела пьяных лежали кучами.
Площадь Зимнего дворца походила в эту ночь на настоящее поле сражения…

Строго говоря, вино, конечно, не играло при дворе той роли, которая ему была присвоена в XVIIIстолетии и раньше.
Оставалась только одна традиция, и из этой традиции всякий волен был делать соответственные заключения.

Существовал обычай золотого коронационного кубка.
В известный момент торжественного обеда, даваемого по случаю коронации, обер-шенк подавал царю большой золотой кубок, наполненный вином, и громко возглашал:

— Его Величество изволит пить!

В этот момент все иностранные гости (не исключая и дипломатов) покидали Грановитую палату.
Во время последнего коронования этот слегка странный тост не был провозглашен, но церемониймейстеры все-таки просили всех «чужеземцев» удалиться в другие залы, где специально для них были накрыты столы.
На пиршестве в Грановитой палате должны были присутствовать только верноподданные Его Величества.

Читатели, конечно, догадались сами, почему московские Макиавелли XVIвека сочли нужным создать такой обычай…

При Александре IIвсе подаваемые вина были иностранного происхождения.
Александр IIIсоздал для русского виноделия новую эпоху: он приказал подавать иностранные вина только в тех случаях, когда на обед были приглашены иностранные монархи или дипломаты.
Иначе надо было довольствоваться винами русскими.
Полковые собрания последовали примеру, данному свыше.
Я помню, что многие офицеры находили неуместным винный национализм: вместо собраний они стали обедать в ресторанах, не обязанных считаться с волей монарха.

Признаюсь, что в те времена надо было иметь много национального мужества, чтобы довольствоваться крымской кислятиной.
Но это продолжалось недолго.
Под искусным руководством князя Кочубея уделы быстро довели свои вина до высокой степени совершенства.
Весьма скоро потребление иностранных вин сделалось признаком просто снобизма.

Главным вдохновителем русского виноделия был князь Лев Голицын.
Считалось, что он умеет «пробовать» вино не хуже заправских дегустаторов.

Его виноградники находились в 30 верстах от Ялты. Имение называлось «Новый мир».
Александр IIIзаинтересовался этим грандиозным предприятием и предложил Голицыну пост главного администратора Массандры.
Князь долго упирался и даже поставил условия: никогда не надевать никакого мундира; никогда не получать никаких званий и никаких отличий; делать в Массандре все, что заблагорассудится.

Царь удивился, но дал свое согласие.
В течение некоторого времени Голицын управлял не без успеха Массандрой.
Но потом у него начались счеты с главноуправляющим уделами.
Он был призван к царю, но оказался настолько несговорчивым, что ему пришлось подать в отставку.

Голицын после этого посвятил себя всецело своему имению.
В последние годы царствования Николая II Голицын предложил «Новый мир» в подарок государю.
Зная князя как человека эксцентричного, государь предложил ему изложить письменно условия этого дарения.
Оказалось, что условий этих немало, и притом они не так-то просты.
Государство обязывалось создать в «Новом мире» целую академию виноделия.
Голицын должен был быть ее пожизненным президентом с правом проживать в имении до самой своей смерти.
По произведенным подсчетам, академия должна была вскочить уделам в крупную копейку.
Царь, однако, заинтересовался планами князя и приказал не считаться с расходами.

Я помню посещение Их Величествами «Нового мира».

Подвалы имели 3 версты в длину.
На перекрестках галерей устроены были круглые комнаты для «пробования» вина.
Одна из этих зал называлась «винной библиотекой»: в ней находилась специальная коллекция старинных стаканов и кубков, подобранных по сортам вина. Раскупоривая знаменитые «годы», князь болтал без остановки…

— Хотела бы я знать, — сказала на возвратном пути государыня, — сколько часов может он говорить без остановки…»


Tags: История, История Николай 2
Subscribe
promo marss2 june 25, 2014 01:11 1
Buy for 10 tokens
"Фак, как быстро пролетело лето. Так много всего запланировала, но ни черта не успела ". Оставлю это тут, чтобы в сентябре не писать Иногда я чувствую себя бесполезным, но затем вспоминаю, что дышу, вырабатывая при этом углекислый газ для растений. Как ввести гопника в замешательство:…
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic

    Your IP address will be recorded 

  • 19 comments